Το γιουβέτσι είναι κατά τη γνώμη μου, ένα από τα εμβληματικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας
“Έστι δε” γιουβέτσι, πρωτεΐνη που λιώνει στο στόμα, βουτηγμένη σε στρώμα από εθιστικό κριθαράκι, αμφότερα σε μελωμένη γλυκόξινη σάλτσα ντομάτας που ισορροπεί με τη βοήθεια έξτρα παρθένου ελαιόλαδου.
Μα, εμβληματικό πιάτο με τούρκικο όνομα, θα πει κάποιος.
Αυτό είναι το λιγότερο, αν σκεφτεί κανείς ότι μπορεί να μιλήσουμε για «γιουβέτσι με κεφτέδες» και να έχουμε ένα πιάτο με δυο στις τρείς λέξεις τούρκικες.
Ας σοβαρευτούμε, το πρόβλημα της ελληνικής κουζίνας δεν είναι ο εξελληνισμός των όρων ή των ονομάτων αλλά η καταγραφή, ταξινόμηση, μελέτη του πλούτου της, χωρίς εθνικοπατριωτικές κορώνες και μακριά από τη μιζέρια όπου ο καθείς ταυτίζει την αυθεντικότητα με τη μαγειρική της μαμάς του.
Γιουβέτσι έχουν και οι Ρουμάνοι και οι Βούλγαροι, ίσως και άλλοι – δεν ξέρω, αλλά καμία σχέση – πέρα από το όνομα – δεν έχει κανένα από τα δύο αυτά πιάτα με το δικό μας.
Αν έχουμε κάτι να πούμε είναι ότι το όνομα στην ουσία ορίζεται από το σκεύος – το πήλινο δοχείο μέσα στο οποίο μαγειρεύεται το φαγητό – και όχι το ίδιο το φαγητό.
Όπως έχουμε ήδη πει, γιουβέτσι κανείς μπορεί να φτιάξει με μοσχάρι, αρνί, κατσίκι, κοτόπουλο, μπιφτέκια.
Ανάλογα την πρωτεΐνη, η συνταγή διαφοροποιείται ως προς τον τρόπο παρασκευής της σάλτσας.
Εδώ, σήμερα, θα μιλήσουμε για το μοσχαράκι γιουβέτσι, ενός πιάτου ιδανικού για ένα Κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι.
Υλικά:
1,2 κιλό μοσχάρι κομμένο σε κύβους.
½ του κιλού κριθαράκι μέτριο
2-3 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε καρέ
2-3 μέτρια καρότα κομμένα σε καρέ
3 κλαράκια σέλερι ψιλοκομμένα
1 πράσο, μόνο το λευκό μέρος, ψιλοκομμένο
2 φύλλα δάφνης
1 ξύλο κανέλας Κεϋλάνης
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
1 νεροπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί
400 γραμμάρια ντομάτα κονκασέ ή πομοντόρια ολόκληρα αποφλοιωμένα και λειωμένα με το χέρι
1,5 λίτρο νερό
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
150 γραμμάρια μυζήθρα ξερή αλατισμένη
Εκτέλεση
“Θωρακίζουμε το κρέας”: πρώτα, το βγάζουμε από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν μαγειρέψουμε και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
Τοποθετούμε στην εστία, στο δυνατό μια βαθιά και πλατιά σοτέζα, ρίχνουμε λίγο λάδι, ίσα να καλύπτει τον πάτο, και μόλις κάψει καλά το σκεύος, ρίχνουμε με προσοχή ένα-ένα τα κομμάτια το κρέας έτσι ώστε όλα να ακουμπούν στον πάτο του σκεύους. Αν δεν χωράνε όλα, τα σοτάρουμε σε δόσεις.
Αφήνουμε την κάθε πλευρά δυο με τρία λεπτά χωρίς ανακάτεμα.
Μη φοβάστε αν στην αρχή κολλάει το κρέας.
Μετά από λίγο και μόλις «πιάσει» την κατάλληλη θερμοκρασία, θα ξεκολλήσει. Μόλις το κρέας αποκτήσει αυτό το ωραίο χρώμα, το αφαιρούμε και το κρατάμε στην άκρη.
Στο ίδιο σκεύος και στο ίδιο λάδι και τα υγρά από το κρέας, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε κρεμμύδια, καρότα, σέλερι και πράσο.
Αλατίζουμε καλά και σοτάρουμε για πέντε έως εφτά λεπτά.
Στο κρέας ΔΕΝ βάλαμε αλάτι, γιατί θέλουμε να κρατήσει την υγρασία του, να μη στεγνώσει εσωτερικά, μόνο να κάνει «κρούστα» εξωτερικά.
Αντίθετα, τα λαχανικά θέλουμε να βγάλουν το ζουμί και τη νοστιμιά τους στο τηγάνι και αυτή να διαχυθεί στο φαγητό.
Στα εφτά λεπτά, επιστρέφουμε το κρέας στη σοτέζα, ανακατεύουμε και δυναμώνουμε στο μέτριο προς δυνατό τη φωτιά.
Προσθέτουμε τον πελτέ και τον καίμε στον πάτο της κατσαρόλας ανακατεύοντας όλα τα υλικά, να πάει παντού. Ο πελτές θα δώσει σώμα και ένταση γεύσης στο φαγητό μας.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κόκκινο κρασί και το αφήνουμε πέντε λεπτά να εξατμιστεί.
Μετά, ρίχνουμε το κονκασέ, τα φύλλα δάφνης, το ξύλο κανέλας Κεϋλάνης, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε για μιάμιση ώρα ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει και η σάλτσα να μελώσει.
10 λεπτά πριν το τέλος, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε, διορθώνουμε.
Σε βαθύ τηγάνι, βάζουμε τρεις κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το αφήνουμε να κάψει, προσθέτουμε το κριθαράκι και το ανακατεύουμε να γυαλίσει καλά αλλά να μην καεί.
Στο μεταξύ, έχουμε ανάψει το φούρνο στους 200 βαθμούς και στις αντιστάσεις πάνω-κάτω και έχουμε αφήσει μέσα τη γάστρα να καίγεται.
Βγάζουμε με προσοχή την καυτή γάστρα από το φούρνο, ρίχνουμε μέσα το κρέας (προσοχή, θα πιτσιλίσει), προσθέτουμε το κριθαράκι, το 1,5 λίτρο νερό, ανακατεύουμε, καπακώνουμε, το βάζουμε στην κάτω σχάρα του φούρνου και ψήνουμε για είκοσι λεπτά.
Βγάζουμε το καπάκι, αλατοπιπερώνουμε, διορθώνουμε τη γεύση, και ψήνουμε άλλα δέκα λεπτά χωρίς καπάκι, αν χρειάζεται, δηλαδή αν υπάρχει περίσσεια υγρών.
Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια του φαγητού με την τριμμένη μυζήθρα, αφήνουμε το φαγητό να «σταθεί» ένα μισάωρο, σερβίρουμε με ένα καλό Αγιωργίτικο από το ψυγείο (είναι μύθος ότι το κόκκινο κρασί δεν μπαίνει ψυγείο, είναι μύθος ότι το κόκκινο είναι χειμωνιάτικο κρασί).
Τρώμε με μέτρο!
